Desde hace algunos años, la gastronomía se ha vuelto una de las industrias más importantes para el desarrollo económico de la sociedad en el mundo. No sólo por los procesos de compra-venta que hay detrás de ella, sino también por su innovación y su aportación cultural debido a sus técnicas y productos.
Esta innovación y sustentabilidad de la que hablamos son las razones por las que el Pujol de Enrique Olvera recibió un reconocimiento por parte de la ONU. Desde su apertura, en el año 2000, Olvera se preocupó por desarrollar una serie de procesos que aportaran un plus no sólo para el lugar sino para todas partes involucradas en el crecimiento del mismo.
Las razones para recibir este reconocimiento son muchas y las mencionaremos a continuación.
Olvera ha desarrollado una comunidad de comerciantes situados en lugares como Xochimilco, Valle de Bravo y Oaxaca, lo que permite una inmediatez entre la compra/venta y consumo de los ingredientes. Esto a su vez permite que los productos sean orgánicos y estén libres de cualquier proceso ajeno a su crecimiento natural.
El proceso que hay detrás de la crianza de animales para la obtención de carne roja produce altos niveles de carbono, por lo cual cada vez es menos la elaboración de platillos con carne de res en el menú de Pujol, siendo sustituida por platillos elaborados con vegetales y maíz.
La importancia del maíz como ingrediente principal dentro de la cocina de Pujol es una constante. Por lo cual Olvera abrió las puertas de Molino «El Pujol», donde trabaja con distintos tipos de maíz de origen mexicano, preservando uno de los ingredientes más importantes dentro de la gastronomía mexicana.
El reciclaje es otro factor importante dentro de Pujol, por lo cual no existe la utilización de plásticos de un solo uso y de otros productos no biodegradables. Al mismo tiempo, el agua de lluvia es aprovechada para su uso en otras necesidades dentro del spot. Además del aprovechamiento de desechos orgánicos como composta para plantíos en algunos plantíos al sur de la ciudad.
La aportación de Enrique Olvera y el Pujol no se limita al enriquecimiento de la oferta gastronómica de nuestro país. Así que no es casualidad este reconocimiento por su aporte cultural y ambiental. ¡Larga vida a este maestro de la cocina!.
