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Edgar Núñez: Gastronomía y consumo local

Edgar Núñez: Gastronomía y consumo local

Edgar Núñez es Chef Ejecutivo y Director de Sud 777 – número 11 de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2017 y número 75 del mundo–. Forma parte de una generación de cocineros mexicanos que buscan posicionar a nivel mundial la gastronomía mexicana moderna. Fundó la Asociación Mexicana de Camiones de Alimentos y tiene múltiples proyectos exitosos en la Ciudad de México. El chef concedió una entrevista a Compra Moda Nacional en la que nos cuenta un poco sobre él y su cocina. 

¿Por qué cocinar es una pasión para tí?

Porque es lo único que sé hacer *ríe*. Entré a trabajar por necesidad y descubrí que me encantaba; soy muy clavado en las cosas y el gusto por la cocina se convirtió en mi pasión. No tengo la típica historia en la que yo cocinaba desde chavito, en realidad eso llegó mucho después. Para mí fue muy importante entender que debes de convertir lo que haces en una pasión, de lo contrario, la vida no tiene sentido. El chiste es dejar y aportar algo.

¿Qué persona o qué hecho marcó tu vida para que te decidieras a ser chef?

El primer recuerdo que se me viene a la mente es mi papá. Él se dedicaba a los restaurantes y a la industria vinícola, entonces creo que fue algo que ya traía en el inconsciente y que posteriormente se convirtió en mi conciente. Es por ésto que es importante tener en cuenta lo que hacemos y le decimos a las personas inconscientemente porque puede transformarse algún día.

¿Cómo describirías tu estilo de cocina?

En mi opinión hay dos tipos de cocina: la buena y la mala; yo trato de hacer la buena. No pretendo que a todo mundo le guste lo que hago porque todos tenemos gustos distintos y es aceptable. Prefiero ser gustado por lo que hago y por como soy.

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¿Tienes algún ingrediente favorito?

Las verduras y los ingredientes naturales. No tengo ninguna verdura favorita porque todas son completamente diferentes y especiales, pero el jitomate es de mis preferidos; aquí en mi restaurante tengo un huerto en el que tenemos alrededor de 35 variedades y lo uso bastante.

¿Consideras que el picante es relevante en la gastronomía mexicana?

Existen los 4 gustos que tenemos los occidentales y existen los otros 4 que tienen los orientales; depende mucho la parte del mundo en la que te  hayan educado para conceptualizarlos. Yo como mexicano pienso que sí es relevante y debería de existir el gusto picante ya que es único y no está clasificado dentro de los sabores de la lengua.

¿Salsa verde o roja?

Salsa verde cruda; me gusta mucho con algún lácteo. Aquí en Sud 777 hacemos un plato con salsa verde y una burrata hecha por nosotros y queda delicioso.

Me encanta la decoración de tu restaurante ¿Qué papel crees que juega la ambientación del lugar a la hora de degustar los alimentos?

Es muy significativo. La ambientación juega mucho con los sabores de los alimentos y puedes usarla a tu favor, sin embargo, es importante que no sea un distractor para el comensal.

Con respecto a la decoración de Sud 777, hicimos el restaurante como si fuera una casa del pedregal de los años 50 y aunque se asimila mucho, queremos remodelarlo para acercarlo un poco más a esa época.

Sud 777
Sud 777

Hasta la fecha, ¿cuál ha sido tu platillo favorito para crear y por qué?

Constantemente cambio los menús e ingredientes. Cada platillo que hago es especial en su momento. 

¿Qué platillo comerías si fuera tu último día de vida y en dónde?

Realmente no tengo favoritos ya que todo depende de mi estado de ánimo. Para mí los favoritos no existen. Son momentos, son tiempos y siempre es diferente.

¿Cuál ha sido tu experiencia más interesante o divertida en tu tiempo como chef?

Recuerdo mucho las comidas y los viajes con mi papá y mi familia. Ser chef es una carrera muy difícil; involucra mucho tiempo y sacrificios. Uno trabaja desde temprano para darle un gusto y experiencia a los demás pero vale la pena. Es algo súper padre; poder hacer, poder crear, jugar con las estaciones, las verduras, con todo.

¿Cuál es tu opinión sobre las tendencias en la cocina?

Siempre van a haber tendencias en todo. Lo mejor es crear tú una tendencia; si sólo las sigues, estás copiando, y si copias, nunca generas una creatividad, y si no generas una creatividad, te vuelves uno más del montón y –que flojera ser uno más del montón–. Muchas personas me escriben y para decirme que se han inspirado en mis platillos para recrear otros y es un sentimiento increíble. 

A tí ¿Qué te inspira?

Me inspiran muchas cosas… la naturaleza, la temporalidad, conocer nuevos restaurantes y personas.

En tú opinión ¿En qué país se encuentra la comida más rica del mundo?

Creo que toda la comida es buena e igual que como me sucede con los platillos, no podría elegir un país en el que se encuentre la mejor comida del mundo. Quizás mañana viaje a Japón y pruebe algo que me sorprenda y se me haga en ese momento lo mejor del mundo, o mañana pruebe algo aquí en México y suceda la misma situación. Lo mejor es no estar aferrado a nada y dejar que la vida te sorprenda.

¿Qué piensas de la cocina mexicana?

Es reconocida en todo el mundo, está llena de cultura y tradiciones. Forma parte de un legado y de un patrimonio riquísimo de miles de años de cocina y tenemos una gran cantidad de alimentos e ingredientes para crear platillos destacables. Tanto en la gastronomía tradicional como en la contemporánea, hay una gran ola de nuevos chefs que están poniendo el nombre de México en alto. 

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¿Crees que el comensal mexicano actual se ha vuelto más exigente?

Creo que actualmente existen muchas más opciones que antes con respecto a la gastronomía mexicana. Desde mi generación, ha surgido un amor por lo nacional en todas las industrias; gastronómica, de moda, etc. y es algo increíble porque cada vez más, existen grandes propuestas dignas de que las volteen a ver. El comensal mexicano puede ser más exigente porque hay mucho talento y la cocina mexicana se está revolucionando.

He escuchado que te gusta cocinar con ingredientes locales y naturales ¿Qué gana la cocina mexicana al consumir lo local?

Consumir local crea pertenencia. Lo más importante es que permite ayudar a los campesinos para poder impulsar la economía y generar un mejor país. No solamente es consumir sino generar, que la gente tenga más recursos con su trabajo ya sea en agricultura o ganadería. También, el comensal se beneficia al alimentarse de cosas que además de ser ricas, son nutritivas y hechas en su país. Realmente no tenemos la necesidad de consumir ingredientes de otros lados, aquí lo tenemos todo para sobresalir.

Desde hace diez años tienes el restaurante “Sud 777” que ocupa el número 11 de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2017 ¿Cómo le haces para que siga siendo exitoso e innovador?

Es mucho cuestión de tener pasión y dedicación, estar al pendiente de tus clientes y crear una conexión con ellos. Es importante crear una nueva tendencia y estar en constante innovación. Aunque me alegré mucho al saber que estoy en el lugar 11 de los mejores restaurantes de Latinoamérica y en el 75 del mundo, realmente yo no cocino para pertenecer a alguna lista; lo hago porque me apasiona y me  hace feliz y eso es lo que se ve reflejado en ellas. Si haces lo que te gusta con pasión y crees en ello,  lo demás llega sólo. 

Finalmente, pienso que un chef tiene algo de psicólogo porque estudia también a las personas…después de esta entrevista, ¿Que platillo me prepararías?

Tendría que conocerte más, pero ya tengo algunas ideas *ríe*.

 

Entrevista: Paola Calderón
Imagen de portada: TV Y CINE

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Paola Calderón
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Mercadóloga. Amante de la moda y el café. Disfruta cada momento, no volverá a ocurrir.